Интересные, познавательные и полезные статьи на различные темы обо всём том, что бы Вам хотелось узнать и найти из материалов в интернет сети!

20
Июн

Правила в приготовлении пищи из грибов





Приведение основных правил в приготовлении пищи из грибов. Грибы могут употребляться в пищу свежими : для салата, первых и вторых блюд, начинок, или заготавливаться впрок : солить, сушить, мариновать, замораживать, приготовить грибной экстракт и порошок.

Способ заготовки и приготовления не каждый пригоден для разных видов грибов.

Нередко грибы разделяют на способы в приготовлении на две группы : которые можно мариновать, варить (жарить), сушить, или годятся лишь для засола. Самый вкусный в засоленом виде груздь настоящий совершенно не пригоден для сушки, маринования, супов.

А трубчатые грибы (к примеру, маслята) употребляют свежими для сушки и маринования и не годятсяпри солении в холодном способе. Лучше конечно, свежие грибы — из которых возможно приготовление любого блюда. Но соленые, сушеные, маринованные, консервированные грибы тоже считаются отличное сырье для кулинарной обработки.





Чтобы грибы хорошо усваивались, их необходимо хорошо проварить и прожарить. Нарезают их нужно как можно мельче, особенно сами ножки. Грибы, при покупке или собранные в лесу, надо обязательно все перебрать, если в их сборе приняли участие неопытные сборщики.

Нужно быть в уверенности, что в собранных грибах отсутствуют несъедобные, а тем более ядовитые виды. Не собирать мягкие, старые или червивые грибы.

Подвергать грибы желательно термической кулинарной обработке в этот же день когда были они собраны . При невозможности приготовления в данный момент, их оставляют до следующего дня поместив в холодильник, сначала пересыпав солью.

Потом грибы нужно сделать холодную обработку : почистить их, обрезать грязные части ножек и хорошенько промыть холодной водой. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, добавляют в воду лимонную уксус или кислоту (если грибы, предназначаются для сушки, их мыть не рекомендуется).

Нужно особенно хорошо выделить в видах грибов условно съедобные, которые требуется отваривать чтобы обезвредить их от отравления. Потом грибы подвергаются тепловой обработке. Эта обработка нужна, чтобы уменьшить объем грибов, придавая им мягкость, и устранить их крошение при нарезании, для удаления горького привкуса (например, бывает у некоторых рыжиков).

Есть два способа тепловой термообработки грибов. В первом вода доводится до кипения, добавляется на один литр 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускаются в кипящую воду и выдерживаются в ней 3—15 минут, потом они перекладываются в холодную воду, чтобы быстрее они остыли.

Во втором способе грибы нужно опустить в холодную подсоленную немного воду и быстро доводят ее, до кипения. А как только закипает вода, посуда снимается с огня и грибам дают время остыть в этой же воде или обливают их холодной водой. Потом вода сливается, грибы укладывают в матерчатый мешочек или в решето, для лучшего стекания воды. Следом за первичной тепловой обработкой из этих грибов уже можно приготовить разные блюда.

Грибы, которые сушеные, перед приготовлением сначала обмывают и вымачивают в течении 2—4 ч (в количестве от 0.5 — до 0.7 литра воды на 100 граммов сухих грибов), пока они не станут очень мягкими. А лучшим вариантом вымачивают грибы не в воде, а желательно в молоке : вкусовые качества их от этого улучшаются.

Когда используете маринованные или соленые грибыих нужно вытащить из маринада (рассола) и убрать все специи. Лишний уксус или соль устраняется промыванием в холодной кипяченой воде. Законсервированные грибы, подвергаются стерилизацией, и их употребление делают в любом виде.

Улучшение вкусовых качеств при приготовлении пищи из грибов значительно возрастает. Грибным экстрактом или грибным порошком можно приправлять разные блюда из овощей и мяса. Законсервированные же грибы в большинстве блюд употребляются вместо свежих.

Если нужно жарить сушеные грибы, их надо с вечера, перед приготовлением , отмыть их, положить в молоко, а утром нарезать и жарить обыкновенным способом. Потом грибы заливаются сметаной, солятся и доводятся до кипения. Такое приготовление сушеных грибов ничем не уступают свежим.

Грибной суп приготовляется из свежих, или из сушеных грибов. Доводится до желательной консистенции суп сгущением в основном мукой. Немного сливочного масла и несколько ложек сметаны сделают грибной суп по настоящему праздничным блюдом.

Грибные супы не рекомендуют разогревать, а нужно есть сразу после приготовления, запомнив то, что очень даже хорошие супы теряют свой вкус после подогревания (только постные супы с грибным отваром станут вкуснее через сутки).

Широкое использование грибов применяется в приправах к блюдам, приготовленных из разных продуктов. В грибных соусах бывают хорошие с блюда из отварных и жареных так же в горячем или холодном мясе, рыбе, в картофельных и рисовых котлетах, зразах, запеканках.

Самый простой и хороший и способ, когда готовят грибы для приготовления вторых блюд в жареном виде. Грибы жарят до выкипения большей части сока, потом добавляется растительное или сливочное масло и доводится до полной их готовности. Грибы прожариваются в зависимости от их вида от 15 до 45 мин.

Нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, петрушку добавляют по вкусу, при приготовлении грибов не обязательно нужно применять острые приправы, без них лучше сохраняется нежный аромат грибов и тонкий их вкус.

Приготовляя пищу из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать нужные определенные правила. Несоблюдая их могут наступить нежелательные последствия. Применять нож и из нержавеющей желательно стали при чистке грибов нужно острый.

Не надо долго отмачивать грибы (в исключениях с видами с едким вкусом), их нужно побыстрее помыть в холодной воде и бросить на решето, чтобы стекла вода. Если грибы очищенные, особо уже промытые грибы, надо сразу же подвергнуть окончательной обработке.

Чтобы сварить грибы не рекомендуется использовать алюминиевую , чугунную, медную, цинковую или оловянную посуду (эта посуда образует с веществами, имеющаяся в грибах, такие соединения, которые могут изменить цвет грибов, уменьшить в них содержание витаминов и даже могут стать ядовитыми) .

Грибные блюда должны употребляться сразу в день их изготовления, конечно их можно и хранить 24—30 часов и в холодильнике с температурой 2—4 °С. Само качество у подогретых грибных блюд может быть сомнительно, потому и приготовляют грибы для одноразового употребления. Нельзя на следующий день оставлять грибные блюда, изготовленные с картофелем.

Хранить в холодильнике лучше свежие грибы, а не грибные блюда. Если не получается обработать грибы в первый день сразу, то надо их хранить в холодильнике неразрезанными и непромытыми. Такие грибы как условно съедобные(млечники, некоторые сыроежки, сморчки и др.) нужно, чтобы избежать отравления, сначала отварить, а потом уже промыть в холодной воде.

Дата поста: 2013-06-20





Rss-лента комментариев к этому посту

Комментарии

 

Главная  -> Приятное для пищи, приготовление   -> Правила в приготовлении пищи из грибов

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.


 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript